EUFIC:Acrylamide in food: What it is & How to reduce levels

 

The European Food Information Council (EUFIC), is a consumer-oriented non-profit organisation, founded to make the science behind food and health more accessible and easier to understand among the public.

Acrylamide in food: What it is & How to reduce levels

Last Updated : 30 April 2025

Table of contents

• What is acrylamide?
• Acrylamide and cancer 
• Foods high in acrylamide 
• Fried foods (e.g. potato chips, French fries)
• Coffee
• Bread and baked goods
• Dried fruits (e.g. prunes)
• Other foods
• Smoking and acrylamide 
• How to reduce acrylamide levels when cooking ?
• European union legislation and its impact
• What are food manufacturers doing to reduce acrylamide in their products?
• Summary

Acrylamide is a chemical that forms when starchy foods like bread, biscuits, and potatoes, are cooked at high temperatures through frying, baking, roasting, or toasting. It develops as part of the natural browning process that gives foods their appealing colour and flavour. However, studies have shown that high levels of acrylamide can cause cancer in animals. Although the link between acrylamide and cancer in humans is not yet conclusive, it is advisable to take precautions by reducing dietary exposure.

To help minimize acrylamide levels in food, the European Union has implemented regulations for the food industry. But food safety isn't just about what happens in factories, it also starts in our own kitchens. At home, we can reduce acrylamide formation by avoiding excessive browning, soaking or blanching potatoes before frying, and choosing cooking methods that use lower temperatures.

This article explains what acrylamide is, how it forms, its potential link to cancer, which foods contain it, and practical tips for reducing intake. It also explore how emerging cooking methods, such as air fryers, compare to traditional ovens in acrylamide formation.

What is acrylamide?

Acrylamide is a compound that forms in many foods when they are cooked at high-temperatures. First discovered in food in 2002, acrylamide is produced when certain sugars react with an amino acid called asparagine. This process, known as the Maillard reaction, occurs when foods are heated above approximately 120°C.1

The Maillard reaction is what gives many foods their delicious flavour and golden-brown colour. However, it also leads to the unintentional formation of acrylamide. Although this compound is not deliberately added to food, it naturally develops during common cooking methods such as frying, roasting, or baking, all of which involve high temperatures.

Acrylamide and cancer 

Laboratory studies have shown that high doses of acrylamide can cause cancer and affect reproduction in animals. Based on these findings, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified acrylamide as a Group 2A probable carcinogen.2 This classification means that while the link between acrylamide and cancer in humans remains uncertain, studies in animal provide enough evidence to suggest it likely has carcinogenic potential.

The main concern is that acrylamide and its metabolite, glycidamide, can damage DNA, potentially contributing to cancer development over a lifetime of exposure. As a precaution, public health authorities and regulatory bodies encourage efforts to lower acrylamide levels in food, and experts recommend reducing dietary exposure where possible.3,4

Foods high in acrylamide 

The amount of acrylamide in a food depends on several factors, including the type of food, its natural content of asparagine and sugars, and how it is cooked. Below are some common food categories that tend to contain higher acrylamide levels.

Fried foods (e.g. potato chips, French fries)

Fried potato products are among the most well-known sources of acrylamide. Potatoes naturally contain high levels of asparagine and sugars, which, when exposed to the intense heat of deep-frying, accelerate the Maillard reaction, resulting in higher acrylamide formation.5 A simple way to reduce acrylamide levels is to soak potato slices in water before frying as this helps remove some of the free sugars that contribute to its formation.

Coffee

Coffee is one of the most popular beverages worldwide and a notable source of acrylamide. The compound forms during the roasting process, which typically happens at temperatures above 200 °C. Initially, as roasting time and temperature increase, acrylamide levels rise. However, after certain point, they begin to decline as asparagine, one of the key precursors, is depleted, and acrylamide starts to break down. The type of coffee bean also plays a role: Robusta beans generally contain slightly more acrylamide than Arabica beans due to their naturally higher asparagine content.5,6

Bread and baked goods

Baked goods, particularly bread crusts, are another source of acrylamide. When bread is baked, the high temperatures that create a golden crust also contribute to acrylamide formation. Darker, well-toasted bread generally contains higher levels of acrylamide than lighter-coloured bread. Additionally, the type of flour and the recipe, especially the presence of added sugars, can influence acrylamide levels.

Did you know? Acrylamide is not the same as the black, charred parts of burnt food. It actually forms during the early stages of browning, long before food becomes completely burnt.

Dried fruits (e.g. prunes)

Dried fruits, such as prunes, can also contain acrylamide, though usually in smaller amounts than fried or roasted starchy foods. During the drying process, particularly when high temperatures are used, natural sugars in the fruit can react with amino acids to form acrylamide. Although the levels are generally low, dried fruits are consumed regularly, which means they can still contribute to overall dietary exposure.

Other foods

Acrylamide can also be found in other foods like breakfast cereals and biscuits. The amount varies depending on the ingredients, processing conditions, and cooking methods, meaning that even similar foods can have different levels. In general, foods that are baked, toasted, or fried at high temperatures under low-moisture conditions tend to have more acrylamide than those that are boiled or steamed. Roasted nuts can also contain acrylamide, though usually in lower amount than starchy foods like potatoes.

FOOD ITEM	MEDIAN ACRYLAMIDE LEVEL (µg/kg)ª	EU BENCHMARK LEVEL (µg/kg)*
Bakery Products
Wheat-based soft bread	15	50
Other breads	25	100
Biscuits and wafers	103	350
Crackers	183	400
Coffee Products
Roasted coffee	203	400
Instant coffee	620	850
Potato Products
French fries	196	500
Potato crisps and snacks	389	750
Other Products
Breakfast cereals (bran/whole grain)	135	300
Breakfast cereals (wheat/rye, non-bran based)	140	300
Breakfast cereals (maize, oat, spelt, barley, rice)	50	150
Cereal-based baby foods	15	40
Roasted nuts and fruits	25	–

Table 1: Acrylamide median levels in common foods. Note: µg/kg = micrograms per kilogram. Source: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/a...
ªThe median is the middle value in a set of measurements, meaning half the samples have higher levels and half have lower.
*EU benchmark levels, set by Regulation 2017/2158, are guidelines to help reduce acrylamide in food. They are not legal limits but suggest safe levels for food businesses to follow.

Smoking and acrylamide 

Studies show that cigarette smoke contains acrylamide, and smokers tend to have three to five times higher levels of this compound in their bodies compared to non-smokers.7 This means that, in addition to acrylamide from food, smoking can significantly increase overall exposure, potentially raising the associated risks.

How to reduce acrylamide levels when cooking ?

Reducing acrylamide in your diet begins with a few simple changes in how you store, prepare and cook food at home. Since acrylamide forms when starchy foods are cooked at high temperatures through the Maillard reaction, avoiding overcooking is key. Foods that are excessively browned or charred contain much more acrylamide, so aim for a light golden colour rather than a deep brown. In addition, using slightly lower cooking temperatures, even if it takes a little longer, can also help reduce acrylamide formation.5

Pre-treating foods before cooking can also be key. For example, soaking raw potato slices in water for about 30 minutes helps remove sugars that react with asparagine to form acrylamide. Similarly, blanching (briefly boiling potatoes before frying or baking) also lowers acrylamide levels by reducing free asparagine and sugars. Another effective method is microwaving starchy foods like potatoes before frying or baking, which has been shown to reduce acrylamide formation by up to 40%.8

Choosing the right cooking method can also help. Steaming and boiling do not produce acrylamide at all, making them great alternatives to frying or baking. If you bake frequently using rice flour instead of wheat flour can also lower acrylamide levels in baked goods, since rice flour naturally contains less free asparagine.9

There is ongoing debate about whether air fryers are better than conventional ovens for reducing acrylamide. Air fryers use hot air to create a crispy texture with less oil than deep frying but studies suggest they may produce similar or even higher acrylamide levels compared to oven cooking. This is because air fryers still expose food to high temperatures and may create "hot spots" that lead to over-browning. Ovens, on the other hand, distribute heat more evenly. Regardless of the appliance you use, keeping an eye on the food’s colour and avoiding overcooking is key to minimizing acrylamide formation. 9,10

European union legislation and its impact

To address concerns about acrylamide in food, the European Union has taken proactive steps to reduce its levels in the food supply. In November 2017, the European Commission adopted Commission Regulation (EU) 2017/2158, which sets mandatory mitigation measures and benchmark levels for acrylamide in foods like potato products, cereal-based foods, and coffee. Food business must follow these measures as part of their safety management systems, applying “as low as reasonably achievable” (ALARA) principle to minimize acrylamide formation.5

Under this framework, companies are required to regularly test their products to ensure acrylamide levels stay within the established benchmarks. In addition, the EU has issued Commission Recommendation (EU) 2019/1888, encouraging further monitoring of acrylamide in foods not fully covered by the regulation.10

The implementation of these regulatory measures has helped lower acrylamide levels in many food products, making the food supply safer. For example, a European study found that average acrylamide levels in potato crisps dropped by more than half from levels observed in 2002 to a record low in 2018 and the proportion of products exceeding safety benchmarks fell from over 40% in 2002 to less than 8% in 2019.11 These improvements help ensure that the food you buy at supermarkets and enjoy in restaurants is safer, and they provide reassurance that both industry practices and regulatory standards are working to protect public health.

What are food manufacturers doing to reduce acrylamide in their products?

Food manufacturers are using innovative techniques to minimise acrylamide levels while maintaining product quality and taste. Advanced processing methods, such as pulsed electric field (PEF) and ultrasound treatments, help remove reactive components from food before high-temperature cooking. These nonthermal or hybrid technologies allow for safer food production without compromising flavour or texture.

Additionally, manufacturers are modifying recipes to lower asparagine levels or reducing sugar content, both of which contribute to acrylamide formation. This includes using alternative raw materials or adjusting cooking temperatures and times to find the right balance between flavour and food safety. In bakery products, for example, companies may reduce added sugars or choose flours with lower free asparagine content to naturally decrease acrylamide levels.5,12,13

Summary

Acrylamide is a naturally occurring compound formed when certain foods are cooked at high-temperatures. It can be found in a variety of everyday items, including potato chips, French fries, toasted bread, and roasted coffee. While studies in human have not definitively linked dietary acrylamide to cancer, public health recommendations and evolving regulations emphasize the importance of reducing exposure as a precaution.

Consumers can take simple steps to lower their acrylamide intake without sacrificing flavour. Avoiding excessive browning, pre-soaking or blanching starchy vegetables and choosing lower-temperature cooking methods can all help. Following cooking instructions on packaged foods is another easy way to minimize acrylamide formation.

With ongoing research and innovation in food processing, the combined efforts of regulators, food manufacturers, and consumers are leading the way toward safer food practices.

References

1. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S & Törnqvist M (2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17):4998-5006. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf020302f.
2. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans (1994). Some Industrial Chemicals. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans 60. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507457/.
3. FDA (2024). Acrylamide in Food. https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide. Accessed 27 March 2025.
4. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2015). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 13(6):4104. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2015.4104.
5. Commission Regulation (EU) 2017/2158 (2017). Mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food. Official Journal of the European Union. https://food.ec.europa.eu/food-safety/chemical-safety/contaminants/cat
6. Aktağ IG, Hamzalıoğlu A, Kocadağlı T & Gökmen V (2022). Dietary exposure to acrylamide: A critical appraisal on the conversion of disregarded intermediates into acrylamide and possible reactions during digestion. Current Research in Food Science 5:1118-
7. Kenwood BM, Zhu W, Zhang L, et al. (2022). Cigarette smoking is associated with acrylamide exposure among the U.S. population: NHANES 2011–2016. Environmental Research 209:112774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35074357/.
8. Abhigna S, Kulkarni M, Khandalkar N & Patil AV (2024). Acrylamide in Food: From Formation to Regulation and Emerging Solutions for Safer Consumption. FoodSci: Indian Journal of Research in Food Science and Nutrition 69-77. https://www.opensciencepublica
9. Chen Y, Wu Y, Fu J & Fan Q (2020). Comparison of different rice flour- and wheat flour-based butter cookies for acrylamide formation. Journal of Cereal Science 95:103086. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352102030477X.
10. European Commission (2019). Commission Recommendation (EU) 2019/1888 on the monitoring of the presence of acrylamide in certain foods. https://eur-lex.europa.eu/eli/reco/2019/1888/oj/eng. Accessed 27 March 2025.
11. Powers SJ, Mottram DS, Curtis A & Halford NG (2021). Progress on reducing acrylamide levels in potato crisps in Europe, 2002 to 2019. Food Additives & Contaminants: Part A 38(5):782-806. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19440049.2020.187108
12. Pandiselvam R, Süfer Ö, Özaslan ZT, et al. (2024). Acrylamide in food products: Formation, technological strategies for mitigation, and future outlook. Food Frontiers 5:1063-1095. https://doi.org/10.1002/fft2.368.
13. Sarion C, Codină GG & Dabija A (2021). Acrylamide in bakery products: A review on health risks, legal regulations and strategies to reduce its formation. International Journal of Environmental Research and Public Health 18(8):4332. https://doi.org/10.3

1. ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ GOOGLE

2. Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Τι είναι και πώς να μειώσετε τα επίπεδά του

   Τελευταία ενημέρωση: 30 Απριλίου 2025
   Πίνακας περιεχομένων

   • Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
   • Ακρυλαμίδιο και καρκίνος 
   • Τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο 
   • Τηγανητά τρόφιμα (π.χ. πατατάκια, τηγανητές πατάτες)
   • Καφές
   • Ψωμί και αρτοσκευάσματα
   • Αποξηραμένα φρούτα (π.χ. δαμάσκηνα)
   • Άλλα τρόφιμα
   • Κάπνισμα και ακρυλαμίδιο 
   • Πώς να μειώσετε τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα;
   • Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και οι επιπτώσεις της
   • Τι κάνουν οι κατασκευαστές τροφίμων για να μειώσουν την ακρυλαμίδη στα προϊόντα τους;
   • Περίληψη

   Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται όταν αμυλούχα τρόφιμα όπως το ψωμί, τα μπισκότα και οι πατάτες μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες μέσω τηγανίσματος, ψησίματος, ψησίματος ή φρυγανίσματος. Αναπτύσσεται ως μέρος της φυσικής διαδικασίας ροδίσματος που δίνει στα τρόφιμα το ελκυστικό τους χρώμα και γεύση. Ωστόσο, μελέτες έχουν δείξει ότι τα υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στα ζώα. Αν και η σχέση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου στους ανθρώπους δεν είναι ακόμη οριστική, συνιστάται να λαμβάνετε προφυλάξεις μειώνοντας την έκθεση στις τροφές.
   

   Για να βοηθήσει στην ελαχιστοποίηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εφαρμόσει κανονισμούς για τη βιομηχανία τροφίμων. Αλλά η ασφάλεια των τροφίμων δεν αφορά μόνο ό,τι συμβαίνει στα εργοστάσια, αλλά ξεκινά και στις δικές μας κουζίνες. Στο σπίτι, μπορούμε να μειώσουμε τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου αποφεύγοντας το υπερβολικό ροδίσμα, το μούλιασμα ή το ζεμάτισμα των πατατών πριν το τηγάνισμα και επιλέγοντας μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιούν χαμηλότερες θερμοκρασίες.
   

   Αυτό το άρθρο εξηγεί τι είναι το ακρυλαμίδιο, πώς σχηματίζεται, την πιθανή σύνδεσή του με τον καρκίνο, ποιες τροφές το περιέχουν και πρακτικές συμβουλές για τη μείωση της πρόσληψής του. Διερευνά επίσης πώς οι αναδυόμενες μέθοδοι μαγειρέματος, όπως οι φριτέζες αέρα, συγκρίνονται με τους παραδοσιακούς φούρνους στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
   

   Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
   

   Το ακρυλαμίδιο είναι μια ένωση που σχηματίζεται σε πολλά τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά σε τρόφιμα το 2002 και παράγεται όταν ορισμένα σάκχαρα αντιδρούν με ένα αμινοξύ που ονομάζεται ασπαραγίνη. Αυτή η διαδικασία, γνωστή ως αντίδραση Maillard, συμβαίνει όταν τα τρόφιμα θερμαίνονται πάνω από περίπου 120°C. 1
   

   Η αντίδραση Maillard είναι αυτή που δίνει σε πολλά τρόφιμα την υπέροχη γεύση και το χρυσοκαφέ χρώμα τους. Ωστόσο, οδηγεί επίσης στον ακούσιο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Αν και αυτή η ένωση δεν προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα, αναπτύσσεται φυσικά κατά τη διάρκεια κοινών μεθόδων μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο ή το ψήσιμο στο φούρνο, οι οποίες περιλαμβάνουν όλες υψηλές θερμοκρασίες.
   

   Ακρυλαμίδιο και καρκίνος 
   

   Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο και να επηρεάσουν την αναπαραγωγή στα ζώα. Με βάση αυτά τα ευρήματα, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) ταξινόμησε το ακρυλαμίδιο ως πιθανό καρκινογόνο Ομάδας 2Α.2 Αυτή η ταξινόμηση σημαίνει ότι ενώ η σχέση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου στους ανθρώπους παραμένει αβέβαιη, μελέτες σε ζώα παρέχουν επαρκή στοιχεία που υποδηλώνουν ότι πιθανότατα έχει καρκινογόνο δυναμικό.
   

   Η κύρια ανησυχία είναι ότι η ακρυλαμίδη και ο μεταβολίτης της, η γλυκιδαμίδη, μπορούν να βλάψουν το DNA, συμβάλλοντας ενδεχομένως στην ανάπτυξη καρκίνου κατά τη διάρκεια της έκθεσης σε αυτήν σε όλη τη ζωή. Ως προφύλαξη, οι αρχές δημόσιας υγείας και οι ρυθμιστικοί φορείς ενθαρρύνουν τις προσπάθειες για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και οι ειδικοί συνιστούν τη μείωση της έκθεσης μέσω της διατροφής, όπου είναι δυνατόν. 3, 4
   

   Τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο 
   

   Η ποσότητα ακρυλαμιδίου σε ένα τρόφιμο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως το είδος του τροφίμου, η φυσική του περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη και σάκχαρα, καθώς και ο τρόπος μαγειρέματός του. Παρακάτω παρατίθενται ορισμένες συνηθισμένες κατηγορίες τροφίμων που τείνουν να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
   

   Τηγανητά τρόφιμα (π.χ. πατατάκια, τηγανητές πατάτες)
   

   Τα τηγανητά προϊόντα πατάτας συγκαταλέγονται στις πιο γνωστές πηγές ακρυλαμιδίου. Οι πατάτες περιέχουν φυσικά υψηλά επίπεδα ασπαραγίνης και σακχάρων, τα οποία, όταν εκτίθενται στην έντονη θερμότητα του τηγανίσματος, επιταχύνουν την αντίδραση Maillard, με αποτέλεσμα τον υψηλότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. 5 Ένας απλός τρόπος για να μειώσετε τα επίπεδα ακρυλαμιδίου είναι να μουλιάζετε φέτες πατάτας σε νερό πριν το τηγάνισμα, καθώς αυτό βοηθά στην απομάκρυνση ορισμένων από τα ελεύθερα σάκχαρα που συμβάλλουν στον σχηματισμό του.
   

   Καφές
   

   Ο καφές είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ροφήματα παγκοσμίως και μια αξιοσημείωτη πηγή ακρυλαμιδίου. Η ένωση σχηματίζεται κατά τη διαδικασία καβουρδίσματος, η οποία συνήθως συμβαίνει σε θερμοκρασίες άνω των 200 °C. Αρχικά, καθώς αυξάνεται ο χρόνος και η θερμοκρασία καβουρδίσματος, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου αυξάνονται. Ωστόσο, μετά από ένα ορισμένο σημείο, αρχίζουν να μειώνονται καθώς η ασπαραγίνη, ένας από τους βασικούς προδρόμους, εξαντλείται και το ακρυλαμίδιο αρχίζει να διασπάται. Ο τύπος του κόκκου καφέ παίζει επίσης ρόλο: Οι κόκκοι Robusta γενικά περιέχουν ελαφρώς περισσότερο ακρυλαμίδιο από τους κόκκους Arabica λόγω της φυσικά υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε ασπαραγίνη. 5, 6
   

   Ψωμί και αρτοσκευάσματα
   

   Τα αρτοσκευάσματα, ιδιαίτερα η κόρα του ψωμιού, αποτελούν μια άλλη πηγή ακρυλαμιδίου. Όταν ψήνεται το ψωμί, οι υψηλές θερμοκρασίες που δημιουργούν μια χρυσή κόρα συμβάλλουν επίσης στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Το πιο σκούρο, καλοψημένο ψωμί γενικά περιέχει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου από το ψωμί με ανοιχτόχρωμο χρώμα. Επιπλέον, ο τύπος αλευριού και η συνταγή, ειδικά η παρουσία πρόσθετων σακχάρων, μπορούν να επηρεάσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
   

   Το ξέρατε; Το ακρυλαμίδιο δεν είναι το ίδιο με τα μαύρα, απανθρακωμένα μέρη των καμένων τροφών. Στην πραγματικότητα, σχηματίζεται κατά τα πρώτα στάδια του καφέ χρώματος, πολύ πριν καεί εντελώς το φαγητό.
   

   Αποξηραμένα φρούτα (π.χ. δαμάσκηνα)
   

   Τα αποξηραμένα φρούτα, όπως τα δαμάσκηνα, μπορούν επίσης να περιέχουν ακρυλαμίδιο, αν και συνήθως σε μικρότερες ποσότητες από τα τηγανητά ή ψημένα αμυλούχα τρόφιμα. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται υψηλές θερμοκρασίες, τα φυσικά σάκχαρα στα φρούτα μπορούν να αντιδράσουν με αμινοξέα και να σχηματίσουν ακρυλαμίδιο. Αν και τα επίπεδα είναι γενικά χαμηλά, τα αποξηραμένα φρούτα καταναλώνονται τακτικά, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να συμβάλουν στη συνολική διαιτητική έκθεση.
   

   Άλλα τρόφιμα
   

   Το ακρυλαμίδιο μπορεί επίσης να βρεθεί σε άλλα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά πρωινού και τα μπισκότα. Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά, τις συνθήκες επεξεργασίας και τις μεθόδους μαγειρέματος, πράγμα που σημαίνει ότι ακόμη και παρόμοια τρόφιμα μπορεί να έχουν διαφορετικά επίπεδα. Γενικά, τα τρόφιμα που ψήνονται, φρυγανίζονται ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας τείνουν να έχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο από αυτά που βράζονται ή μαγειρεύονται στον ατμό. Οι ψημένοι ξηροί καρποί μπορούν επίσης να περιέχουν ακρυλαμίδιο, αν και συνήθως σε μικρότερη ποσότητα από τα αμυλούχα τρόφιμα όπως οι πατάτες.

   ΤΡΟΦΙΜΟ	ΜΕΣΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ (µg/kg) ª	ΕΠΙΠΕΔΟ ΑΝΑΦΟΡΑΣ ΕΕ (µg/kg)*
   Προϊόντα αρτοποιίας
   Μαλακό ψωμί με βάση το σιτάρι	15	50
   Άλλα ψωμιά	25	100
   Μπισκότα και γκοφρέτες	103	350
   Κράκερς	183	400
   Προϊόντα καφέ
   Καβουρδισμένος καφές	203	400
   Στιγμιαίος καφές	620	850
   Προϊόντα πατάτας
   πατάτες τηγανητές	196	500
   Τσιπς πατάτας και σνακ	389	750
   Άλλα προϊόντα
   Δημητριακά πρωινού (πίτουρο/ολικής άλεσης)	135	300
   Δημητριακά πρωινού (με βάση το σιτάρι/σίκαλη, χωρίς πίτουρο)	140	300
   Δημητριακά πρωινού (καλαμπόκι, βρώμη, όλυρα, κριθάρι, ρύζι)	50	150
   Παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά	15	40
   Ψημένοι ξηροί καρποί και φρούτα	25	–

   Πίνακας 1: Διάμεσα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε κοινά τρόφιμα. Σημείωση: µg/kg = μικρογραμμάρια ανά κιλό. Πηγή: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/a ...
   ªΗ διάμεση τιμή είναι η μεσαία τιμή σε ένα σύνολο μετρήσεων, που σημαίνει ότι τα μισά δείγματα έχουν υψηλότερα επίπεδα και τα άλλα μισά χαμηλότερα.
   *Τα επίπεδα αναφοράς της ΕΕ, που ορίζονται από τον κανονισμό 2017/2158, είναι κατευθυντήριες γραμμές που συμβάλλουν στη μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Δεν αποτελούν νόμιμα όρια, αλλά προτείνουν ασφαλή επίπεδα που πρέπει να ακολουθούν οι επιχειρήσεις τροφίμων.
   

   Κάπνισμα και ακρυλαμίδιο 
   

   Μελέτες δείχνουν ότι ο καπνός του τσιγάρου περιέχει ακρυλαμίδιο και οι καπνιστές τείνουν να έχουν τρεις έως πέντε φορές υψηλότερα επίπεδα αυτής της ένωσης στον οργανισμό τους σε σύγκριση με τους μη καπνιστές.7 Αυτό σημαίνει ότι, εκτός από το ακρυλαμίδιο από τα τρόφιμα, το κάπνισμα μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη συνολική έκθεση, αυξάνοντας ενδεχομένως τους σχετικούς κινδύνους.
   

   Πώς να μειώσετε τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα;
   

   Η μείωση του ακρυλαμιδίου στη διατροφή σας ξεκινά με μερικές απλές αλλαγές στον τρόπο που αποθηκεύετε, προετοιμάζετε και μαγειρεύετε τα τρόφιμα στο σπίτι. Δεδομένου ότι το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα αμυλούχα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες μέσω της αντίδρασης Maillard, η αποφυγή του υπερβολικού μαγειρέματος είναι το κλειδί. Τα τρόφιμα που είναι υπερβολικά ροδισμένα ή απανθρακωμένα περιέχουν πολύ περισσότερο ακρυλαμίδιο, γι' αυτό στοχεύστε σε ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα αντί για ένα βαθύ καφέ. Επιπλέον, η χρήση ελαφρώς χαμηλότερων θερμοκρασιών μαγειρέματος, ακόμη και αν χρειαστεί λίγο περισσότερος χρόνος, μπορεί επίσης να βοηθήσει στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου. 5
   

   Η προεπεξεργασία των τροφίμων πριν από το μαγείρεμα μπορεί επίσης να είναι καθοριστική. Για παράδειγμα, το μούλιασμα ωμών φετών πατάτας σε νερό για περίπου 30 λεπτά βοηθά στην απομάκρυνση των σακχάρων που αντιδρούν με την ασπαραγίνη και σχηματίζουν ακρυλαμίδιο. Ομοίως, το ζεμάτισμα (σύντομο βράσιμο των πατατών πριν από το τηγάνισμα ή το ψήσιμο) μειώνει επίσης τα επίπεδα ακρυλαμιδίου μειώνοντας την ελεύθερη ασπαραγίνη και τα σάκχαρα. Μια άλλη αποτελεσματική μέθοδος είναι το ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων αμυλούχων τροφών όπως οι πατάτες πριν από το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, το οποίο έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και 40% .8
   

   Η επιλογή της σωστής μεθόδου μαγειρέματος μπορεί επίσης να βοηθήσει. Ο ατμός και το βράσιμο δεν παράγουν καθόλου ακρυλαμίδιο, καθιστώντας τα εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις αντί για το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στο φούρνο. Η συχνή χρήση αλεύρι ρυζιού αντί για αλεύρι σίτου μπορεί επίσης να μειώσει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα αρτοσκευάσματα, καθώς το αλεύρι ρυζιού περιέχει φυσικά λιγότερη ελεύθερη ασπαραγίνη. 9
   

   Υπάρχει συνεχής συζήτηση σχετικά με το εάν οι φριτέζες αέρα είναι καλύτερες από τους συμβατικούς φούρνους για τη μείωση του ακρυλαμιδίου. Οι φριτέζες αέρα χρησιμοποιούν ζεστό αέρα για να δημιουργήσουν μια τραγανή υφή με λιγότερο λάδι από το τηγάνισμα σε βαθύ φούρνο, αλλά μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να παράγουν παρόμοια ή και υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με το μαγείρεμα σε φούρνο. Αυτό συμβαίνει επειδή οι φριτέζες αέρα εξακολουθούν να εκθέτουν τα τρόφιμα σε υψηλές θερμοκρασίες και μπορεί να δημιουργήσουν "καυτά σημεία" που οδηγούν σε υπερβολικό ροδισμό. Οι φούρνοι, από την άλλη πλευρά, κατανέμουν τη θερμότητα πιο ομοιόμορφα. Ανεξάρτητα από τη συσκευή που χρησιμοποιείτε, η παρακολούθηση του χρώματος του φαγητού και η αποφυγή του υπερβολικού μαγειρέματος είναι το κλειδί για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου. 9, 10
   

   Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και οι επιπτώσεις της
   

   Για να αντιμετωπίσει τις ανησυχίες σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει λάβει προληπτικά μέτρα για τη μείωση των επιπέδων του στην προσφορά τροφίμων. Τον Νοέμβριο του 2017, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τον κανονισμό (ΕΕ) 2017/2158 της Επιτροπής, ο οποίος καθορίζει υποχρεωτικά μέτρα μετριασμού και επίπεδα αναφοράς για το ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα όπως τα προϊόντα πατάτας, τα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά και ο καφές. Οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να ακολουθούν αυτά τα μέτρα ως μέρος των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας, εφαρμόζοντας την αρχή «όσο το δυνατόν χαμηλότερο» (ALARA) για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου. 5
   

   Σύμφωνα με αυτό το πλαίσιο, οι εταιρείες υποχρεούνται να ελέγχουν τακτικά τα προϊόντα τους για να διασφαλίζουν ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου παραμένουν εντός των καθορισμένων ορίων αναφοράς. Επιπλέον, η ΕΕ έχει εκδώσει τη Σύσταση (ΕΕ) 2019/1888 της Επιτροπής, ενθαρρύνοντας την περαιτέρω παρακολούθηση του ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα που δεν καλύπτονται πλήρως από τον κανονισμό.10
   

   Η εφαρμογή αυτών των κανονιστικών μέτρων έχει συμβάλει στη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε πολλά τρόφιμα, καθιστώντας την προμήθεια τροφίμων ασφαλέστερη. Για παράδειγμα, μια ευρωπαϊκή μελέτη διαπίστωσε ότι τα μέσα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα πατατάκια μειώθηκαν κατά περισσότερο από το μισό από τα επίπεδα που παρατηρήθηκαν το 2002 σε ένα ιστορικό χαμηλό το 2018 και το ποσοστό των προϊόντων που υπερβαίνουν τα κριτήρια ασφαλείας μειώθηκε από πάνω από 40% το 2002 σε λιγότερο από 8% το 2019.11 Αυτές οι βελτιώσεις συμβάλλουν στη διασφάλιση ότι τα τρόφιμα που αγοράζετε στα σούπερ μάρκετ και απολαμβάνετε στα εστιατόρια είναι ασφαλέστερα και παρέχουν διαβεβαίωση ότι τόσο οι πρακτικές του κλάδου όσο και τα κανονιστικά πρότυπα λειτουργούν για την προστασία της δημόσιας υγείας.
   

   Τι κάνουν οι κατασκευαστές τροφίμων για να μειώσουν την ακρυλαμίδη στα προϊόντα τους;
   

   Οι κατασκευαστές τροφίμων χρησιμοποιούν καινοτόμες τεχνικές για την ελαχιστοποίηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου, διατηρώντας παράλληλα την ποιότητα και τη γεύση των προϊόντων. Οι προηγμένες μέθοδοι επεξεργασίας, όπως το παλμικό ηλεκτρικό πεδίο (PEF) και οι υπερηχητικές επεξεργασίες, βοηθούν στην απομάκρυνση των αντιδραστικών συστατικών από τα τρόφιμα πριν από το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτές οι μη θερμικές ή υβριδικές τεχνολογίες επιτρέπουν την ασφαλέστερη παραγωγή τροφίμων χωρίς να διακυβεύεται η γεύση ή η υφή.
   

   Επιπλέον, οι κατασκευαστές τροποποιούν τις συνταγές για να μειώσουν τα επίπεδα ασπαραγίνης ή την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, δύο παράγοντες που συμβάλλουν στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Αυτό περιλαμβάνει τη χρήση εναλλακτικών πρώτων υλών ή την προσαρμογή των θερμοκρασιών και των χρόνων μαγειρέματος για να βρεθεί η σωστή ισορροπία μεταξύ γεύσης και ασφάλειας των τροφίμων. Στα αρτοσκευάσματα, για παράδειγμα, οι εταιρείες μπορούν να μειώσουν τα πρόσθετα σάκχαρα ή να επιλέξουν αλεύρια με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ελεύθερη ασπαραγίνη για να μειώσουν φυσικά τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. 5, 12, 13
   

   Περίληψη
   

   Το ακρυλαμίδιο είναι μια φυσική ένωση που σχηματίζεται όταν ορισμένα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Μπορεί να βρεθεί σε μια ποικιλία καθημερινών προϊόντων, όπως πατατάκια, τηγανητές πατάτες, φρυγανισμένο ψωμί και καβουρδισμένο καφέ. Ενώ μελέτες σε ανθρώπους δεν έχουν συνδέσει οριστικά το ακρυλαμίδιο που περιέχεται στη διατροφή με τον καρκίνο, οι συστάσεις για τη δημόσια υγεία και οι εξελισσόμενοι κανονισμοί τονίζουν τη σημασία της μείωσης της έκθεσης ως προφύλαξη.
   

   Οι καταναλωτές μπορούν να ακολουθήσουν απλά βήματα για να μειώσουν την πρόσληψη ακρυλαμιδίου χωρίς να θυσιάσουν τη γεύση. Η αποφυγή υπερβολικού ροδίσματος, το προμούλιασμα ή το ζεμάτισμα των αμυλούχων λαχανικών και η επιλογή μεθόδων μαγειρέματος σε χαμηλότερη θερμοκρασία μπορούν να βοηθήσουν. Η τήρηση των οδηγιών μαγειρέματος στα συσκευασμένα τρόφιμα είναι ένας άλλος εύκολος τρόπος για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου.
   

   Με τη συνεχή έρευνα και καινοτομία στην επεξεργασία τροφίμων, οι συνδυασμένες προσπάθειες των ρυθμιστικών αρχών, των κατασκευαστών τροφίμων και των καταναλωτών πρωτοστατούν προς ασφαλέστερες πρακτικές τροφίμων.